Het maken van de perfecte wijnspijs combinatie kan een hele opgave zijn. Daarom hebben wij een wijnspijs survivalgids voor je samengesteld volgens de regels van smaakprofessor Peter Klosse. Hiermee kan jij indruk maken met de beste combinaties. Simpele regels, waarvan uiteraard afgeweken kan worden.
Het principe (volgens Peter Klosse)
Bij het combineren van wijn en spijs is het belangrijkste dat je op zoek gaat naar de juiste harmonie. Als de wijn en het gerecht ‘op elkaar lijken’, is er een balans in de combinatie. Neem bijvoorbeeld een schaaltje gezouten amandelen. Als we de smaken hiervan uit elkaar gaan zetten, smaakt dit banaal gezegd notig en zout. Noten zijn een smaak in wijn die we vaak associëren met oxidatie of houtgebruik, zout met mineralen. Een droge sherry heeft dezelfde smaakeigenschappen. De manier waarop sherry gemaakt wordt, geeft de wijn notige aroma’s. De kalkrijke bodem geeft hem juist weer frisse mineralen. In dit geval is er dus sprake van harmonie tussen de sherry en de gezouten amandelen. Oke dat klinkt goed, maar harmonie is wel een beetje een vaag begrip. Waar moet je dus op letten? Er zijn drie peilers: smaakintensiteit, mondgevoel en smaaktype. (Scroll naar beneden voor een aantal voorbeelden)
“Het doel van het combineren van wijnen en gerechten is dat beiden hun identiteit en karakter behouden, elkaar harmonieus ondersteunen en eventueel aanvullen”.
-Peter Klosse, Auteur ‘Het Proefboek’ en oprichter van Academie voor Gastronomie
1. Smaakintensiteit
De smaakintensiteit van eten en wijn kan licht, middelzwaar of zwaar zijn. Een salade is licht en een sauvignon blanc uit de Loire ook. Een gestoofde pastasaus met langzaam gegaard rundvlees is zwaar en een primitivo eveneens. Bij een goede combinatie is de wijn net zo krachtig als het gerecht. Bij een gerecht met een hoge smaakintensiteit zal een wijn met een lage smaakintensiteit wegvallen. Omgekeerd kan ook; een wijn kan zo krachtig zijn dat je de nuances van een gerecht niet meer proeft.
2. Mondgevoel
Eten en wijn kan stevig, zacht, stroef, romig of strak voelen in je mond. Zowel eten als wijn heeft een bepaalde structuur en deze structuur ervaar je in je mond als het mondgevoel. Er zijn twee uitersten: filmend of strak. Denk bij strak aan thee, citroen of azijn en ij filmend aan boter, room en honing. Filmende wijnen geven meer volume in je mond en blijven zelfs aan het glas plakken in de vorm van tranen. Van strakke wijn kan je mond samentrekken of zelfs mondopdrogend zijn. Voor een goede match kies je hetzelfde mondgevoel. Fris? Denk aan een salade met azijndressing en limoensap naast een vinho verde. Filmend? Denk aan een houtgerijpte chardonnay naast een Italiaanse pasta carbonara of roomsaus.
3. Smaaktype
Nadat je de smaakintensiteit en mondgevoel hebt gematcht kan je ook nog letten op de basissmaak en specifieke aroma’s. Van de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami, ga je voornamelijk de zuren in de wijn herkennen. Toch zijn er wel degelijk 'zoute' ziltige wijnen die dan weer perfect bij een zeewiersalade passen of oesters. Heb je het over aroma’s maak het je zelf makkelijk en denk aan fruit. Een wijn die naar kersen of cranberry’s smaakt zal ook goed gaan bij een stuk vlees met cranberry saus. Terwijl een wijn met mango-aroma's juist heel goed kan matchen bij Aziatisch eten. En als je wijn een wijn zoekt bij gegrilde perzik denk dan aan een viognier. Een enkele keer is een contrast juist een fijne match. Denk maar aan een glaasje port bij je kaasplankje.
Vleesch noch visch
Staar je niet blind op wit bij vis en rood bij vlees. Kijk naar de overige ingrediënten en vooral naar de saus! Bij vlees met een (zure) bearnaisesaus gaat prima een houtgerijpte chardonnay of nog beter een oranje wijn. Vis in een volle tomatensaus? Daarbij kan prima rood, maar kies dan wel voor een lichte rode wijn. Bij vegetarische gerechten gaat er een hele wereld voor je open. Kijk dan vooral hoe fris of rijp de kruiden zijn en of je veel olie of boter gaat gebruiken. Let wel op: drink nooit te zure wijnen bij gerookte vis, zoals paling en zalm dat botst en laat een stroeve, ijzerachtige smaak in je mond achter. Mocht je er zelf echt niet uitkomen dan is lichte rode wijn eigenlijk je allerbeste vriend. Veel wijnen uit deze categorie zijn echte alleskunners. Bij de meeste romige sauzen, vis en vleesgerechten zullen deze wijnen tot hun recht komen.
Klassiekers, waar bij je altijd goed zit
- Oesters – chablis (ook wel oesterwater genoemd)
- Geitenkaas – sauvignon blanc (Sancerre)
- Tomatensaus – chianti
- Witte asperges – riesling / weissburgunder
- Chocolade – pedro ximenez
- Mosselen – godello
- Zuurkool met worst – riesling
- Kreeft – champagne
- Sardientjes – vinho verde
- Charcuterie – beaujolais
Het maken van de perfecte wijnspijs combinatie kan een hele opgave zijn. Daarom hebben wij een wijnspijs survivalgids voor je samengesteld volgens de regels van smaakprofessor Peter Klosse. Hiermee kan jij indruk maken met de beste combinaties. Simpele regels, waarvan uiteraard afgeweken kan worden.
Het principe (volgens Peter Klosse)
Bij het combineren van wijn en spijs is het belangrijkste dat je op zoek gaat naar de juiste harmonie. Als de wijn en het gerecht ‘op elkaar lijken’, is er een balans in de combinatie. Neem bijvoorbeeld een schaaltje gezouten amandelen. Als we de smaken hiervan uit elkaar gaan zetten, smaakt dit banaal gezegd notig en zout. Noten zijn een smaak in wijn die we vaak associëren met oxidatie of houtgebruik, zout met mineralen. Een droge sherry heeft dezelfde smaakeigenschappen. De manier waarop sherry gemaakt wordt, geeft de wijn notige aroma’s. De kalkrijke bodem geeft hem juist weer frisse mineralen. In dit geval is er dus sprake van harmonie tussen de sherry en de gezouten amandelen. Oke dat klinkt goed, maar harmonie is wel een beetje een vaag begrip. Waar moet je dus op letten? Er zijn drie peilers: smaakintensiteit, mondgevoel en smaaktype. (Scroll naar beneden voor een aantal voorbeelden)
“Het doel van het combineren van wijnen en gerechten is dat beiden hun identiteit en karakter behouden, elkaar harmonieus ondersteunen en eventueel aanvullen”.
-Peter Klosse, Auteur ‘Het Proefboek’ en oprichter van Academie voor Gastronomie
1. Smaakintensiteit
De smaakintensiteit van eten en wijn kan licht, middelzwaar of zwaar zijn. Een salade is licht en een sauvignon blanc uit de Loire ook. Een gestoofde pastasaus met langzaam gegaard rundvlees is zwaar en een primitivo eveneens. Bij een goede combinatie is de wijn net zo krachtig als het gerecht. Bij een gerecht met een hoge smaakintensiteit zal een wijn met een lage smaakintensiteit wegvallen. Omgekeerd kan ook; een wijn kan zo krachtig zijn dat je de nuances van een gerecht niet meer proeft.
2. Mondgevoel
Eten en wijn kan stevig, zacht, stroef, romig of strak voelen in je mond. Zowel eten als wijn heeft een bepaalde structuur en deze structuur ervaar je in je mond als het mondgevoel. Er zijn twee uitersten: filmend of strak. Denk bij strak aan thee, citroen of azijn en ij filmend aan boter, room en honing. Filmende wijnen geven meer volume in je mond en blijven zelfs aan het glas plakken in de vorm van tranen. Van strakke wijn kan je mond samentrekken of zelfs mondopdrogend zijn. Voor een goede match kies je hetzelfde mondgevoel. Fris? Denk aan een salade met azijndressing en limoensap naast een vinho verde. Filmend? Denk aan een houtgerijpte chardonnay naast een Italiaanse pasta carbonara of roomsaus.
3. Smaaktype
Nadat je de smaakintensiteit en mondgevoel hebt gematcht kan je ook nog letten op de basissmaak en specifieke aroma’s. Van de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami, ga je voornamelijk de zuren in de wijn herkennen. Toch zijn er wel degelijk 'zoute' ziltige wijnen die dan weer perfect bij een zeewiersalade passen of oesters. Heb je het over aroma’s maak het je zelf makkelijk en denk aan fruit. Een wijn die naar kersen of cranberry’s smaakt zal ook goed gaan bij een stuk vlees met cranberry saus. Terwijl een wijn met mango-aroma's juist heel goed kan matchen bij Aziatisch eten. En als je wijn een wijn zoekt bij gegrilde perzik denk dan aan een viognier. Een enkele keer is een contrast juist een fijne match. Denk maar aan een glaasje port bij je kaasplankje.
Vleesch noch visch
Staar je niet blind op wit bij vis en rood bij vlees. Kijk naar de overige ingrediënten en vooral naar de saus! Bij vlees met een (zure) bearnaisesaus gaat prima een houtgerijpte chardonnay of nog beter een oranje wijn. Vis in een volle tomatensaus? Daarbij kan prima rood, maar kies dan wel voor een lichte rode wijn. Bij vegetarische gerechten gaat er een hele wereld voor je open. Kijk dan vooral hoe fris of rijp de kruiden zijn en of je veel olie of boter gaat gebruiken. Let wel op: drink nooit te zure wijnen bij gerookte vis, zoals paling en zalm dat botst en laat een stroeve, ijzerachtige smaak in je mond achter. Mocht je er zelf echt niet uitkomen dan is lichte rode wijn eigenlijk je allerbeste vriend. Veel wijnen uit deze categorie zijn echte alleskunners. Bij de meeste romige sauzen, vis en vleesgerechten zullen deze wijnen tot hun recht komen.
Klassiekers, waar bij je altijd goed zit
- Oesters – chablis (ook wel oesterwater genoemd)
- Geitenkaas – sauvignon blanc (Sancerre)
- Tomatensaus – chianti
- Witte asperges – riesling / weissburgunder
- Chocolade – pedro ximenez
- Mosselen – godello
- Zuurkool met worst – riesling
- Kreeft – champagne
- Sardientjes – vinho verde
- Charcuterie – beaujolais
